Abstract La frutta e la verdura di IV gamma sono preferite dai consumatori per le loro caratteristiche pronte al consumo, convenienti, nutrienti, fresche e sicure. Tuttavia, il danno meccanico causato da una lavorazione minima non è favorevole al mantenimento della qualità della frutta e della verdura appena tagliata, il che limita lo sviluppo dell’industria della trasformazione di frutta e verdura. Pertanto, come mantenere in modo efficace la qualità e prolungare la durata di conservazione è un problema chiave da risolvere nella lavorazione di frutta e verdura di IV gamma. Un imballaggio adeguato e preciso può migliorare l'ambiente circostante di frutta e verdura appena tagliata, ridurre il numero di microrganismi e ottenere l'effetto di prolungare la durata di conservazione e mantenere la qualità. Tuttavia, diversi tipi di frutta e verdura di IV gamma spesso richiedono tecniche di confezionamento diverse a causa delle loro caratteristiche. In questo

s, vengono esaminati i progressi della ricerca sulla classificazione di frutta e verdura di IV gamma e le tecnologie di imballaggio applicabili, nonché i principi di conservazione dello stoccaggio a bassa temperatura, dell'imballaggio in atmosfera modificata, del trattamento dell'acqua con ozono, dell'imballaggio sotto vuoto, dell'imballaggio ad altissima pressione, dei prodotti commestibili vengono analizzate sistematicamente le tecnologie di rivestimento, nano-imballaggio e confezionamento di microcapsule e le loro applicazioni nella frutta e nella verdura di IV gamma.

La frutta e la verdura appena tagliata, nota anche come frutta e verdura semilavorata o frutta e verdura leggermente lavorata, vengono appena lavate, sbucciate e senza torsolo, tagliate, conservate, confezionate e sottoposti ad altri trattamenti per renderle fresche, nutrienti, convenienti, verdi e prodotti sani e pronti da mangiare. La frutta e la verdura di IV gamma sono preferite dai consumatori per la loro freschezza, praticità e velocità e sono state ampiamente fornite ai settori della ristorazione e della vendita al dettaglio in tutto il mondo [1]. Tuttavia, una lavorazione minima modificherà l’integrità di frutta e verdura, ridurrà la qualità di frutta e verdura di IV gamma e limiterà lo sviluppo dell’industria di trasformazione [2]. Pertanto, come mantenere efficacemente la qualità e prolungare il periodo di conservazione è il problema principale da risolvere nella lavorazione di frutta e verdura di IV gamma. Un imballaggio adeguato può rallentare il deterioramento di frutta e verdura di IV gamma riducendo l'infezione microbica, ritardando l'imbrunimento enzimatico e non enzimatico e riducendo il metabolismo della struttura dei tessuti e l'intensità della respirazione, prolungando così la durata di conservazione di frutta e verdura di IV gamma [3 ]. Tuttavia, diversi tipi di frutta e verdura appena tagliata di solito devono essere confezionati in diversi imballaggi per la conservazione del fresco con copertina rigida a causa della loro diversa forza respiratoria, sostanze nutritive, grado di doratura, ecc. Pertanto, è di grande importanza scegliere l'imballaggio con copertina rigida appropriato. tecnologia per la produzione di frutta e verdura di IV gamma e lo sviluppo del suo settore. Questo documento classifica frutta e verdura, riassume la tecnologia di confezionamento per la conservazione del fresco adatta a diversi tipi di frutta e verdura di IV gamma e introduce la tecnologia di confezionamento per la conservazione del fresco con copertina rigida utilizzata nella frutta e nella verdura di IV gamma in patria e all'estero, al fine di fornire un certo riferimento e riferimento per l'ulteriore ricerca e promozione della tecnologia di confezionamento di frutta e verdura di IV gamma con copertina rigida in Cina.

1] 1 Precisa tecnologia di confezionamento per la conservazione dei prodotti freschi per diversi tipi di frutta e verdura appena tagliata

2] Diversi tipi di frutta e verdura appena tagliata richiedono solitamente diverse tecnologie di confezionamento di precisione per mantenere il loro aspetto, contenuto di nutrienti, freschezza e altre qualità a causa della loro diversa forza respiratoria, contenuto di acqua, contenuto di nutrienti, velocità di doratura e consistenza. Le verdure in foglia (sedano, lattuga, spinaci, ecc.) sono verdure fresche a causa della loro consistenza morbida e del facile danneggiamento delle foglie, che le rende non conservabili mediante tecnologie di confezionamento ad alta pressione come l'altissima pressione e il vuoto trattamento e solitamente utilizza il trattamento con ozono [4], conservazione a bassa temperatura [5], confezionamento in atmosfera modificata [6] e altre tecnologie per il confezionamento dei prodotti freschi. La doratura di patate, mele e pere tagliate è altamente sensibile e le tecnologie di confezionamento come il trattamento termico [7], il confezionamento in atmosfera modificata [7] e la pellicola di rivestimento commestibile [8] possono inibire significativamente la doratura, quindi l'applicazione di queste tecnologie a la frutta e la verdura appena tagliata che tendono a scurirsi possono mantenere la buona qualità sensoriale della frutta e della verdura. La frutta e la verdura appena tagliata (mele, pere) sono facili da conservare grazie alla loro bassa intensità di respirazione e vengono solitamente conservate e confezionate mediante rivestimento commestibile [8] e trattamento termico [7]. La frutta e la verdura delle drupacee (pesche, prugne, albicocche, ecc.) non sono facili da conservare a causa della loro elevata intensità di respirazione. Per la conservazione è possibile utilizzare una pressione ultraelevata combinata con il vuoto [9] e la tecnologia di confezionamento nano-ZnO [10-11]. Si può notare che diversi tipi di frutta e verdura di IV gamma necessitano di essere conservati mediante tecnologie di confezionamento diverse a causa delle loro caratteristiche. La tabella 1 riassume le tecnologie di confezionamento per la conservazione di precisione applicabili a diversi tipi di frutta e verdura di IV gamma.

3] 2. Tecnologie di conservazione e confezionamento dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma

4] 2.1 Tecnologia di conservazione a bassa temperatura

5] La temperatura è un fattore importante che influenza il deterioramento della qualità della frutta e della verdura di IV gamma durante la conservazione, e la conservazione a bassa temperatura è il metodo più comune per preservare la freschezza di frutta e verdura di IV gamma [2]. La bassa temperatura può inibire l'attività di varie ossidasi, ridurre l'intensità respiratoria e la velocità di reazione enzimatica dell'imbrunimento di frutta e verdura appena tagliata, controllando così le reazioni fisiologiche e biochimiche in frutta e verdura, ritardando l'invecchiamento e il deterioramento e inibendo la crescita e la riproduzione di batteri deterioranti, ottenendo così un buon effetto di conservazione [13]. Tuttavia, quando la temperatura è inferiore a un certo grado, avrà un effetto refrigerante, che non favorisce la conservazione di frutta e verdura appena tagliata, quindi l'uso di stoccaggio e conservazione a bassa temperatura deve prestare attenzione alla temperatura controllare. La conservazione a bassa temperatura è una forma base di conservazione, solitamente utilizzata in combinazione con tecnologie come il confezionamento sottovuoto e il rivestimento commestibile. Tuttavia, non tutta la frutta e la verdura appena tagliata sono adatte alla conservazione a bassa temperatura, come banane, pere e altra frutta e verdura appena tagliata che sono soggette a danni da freddo, che non sono facili da conservare a una temperatura più bassa per freschezza e sono solitamente confezionati mediante trattamento termico [15], rivestimento commestibile [2] e altre tecnologie.

6] Tabella 1 Precisa tecnologia di confezionamento per la conservazione dei prodotti freschi per diversi tipi di frutta e verdura di IV gamma

7] Tabella 1 Precisa tecnologia di confezionamento per la conservazione dei prodotti freschi per diversi tipi di frutta e verdura di IV gamma

8] 

9] 1] Utilizzando la lattuga fresca di IV gamma come materia prima, è stata studiata la qualità della lattuga di IV gamma confezionata sotto vuoto durante la conservazione a bassa temperatura. I risultati hanno mostrato che il confezionamento sottovuoto combinato con la conservazione a bassa temperatura potrebbe alleviare efficacemente il tasso di perdita di peso, il contenuto di acido titolabile e la forte respirazione della lattuga appena tagliata.

2.2 Confezionamento in atmosfera modificata

Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) è un metodo per prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura appena tagliata regolando e controllando la proporzione di gas [7]. Si tratta di una tecnologia di conservazione che inserisce frutta e verdura appena tagliata in sacchetti di imballaggio sigillati sulla base di uno stoccaggio a bassa temperatura e allo stesso tempo modifica la percentuale di gas ambientali di stoccaggio. Il principio della conservazione è quello di ridurre la fermentazione e il decadimento causati dalla respirazione di frutta e verdura appena tagliata riducendo la concentrazione di O2 e aumentando la concentrazione di CO2, e allo stesso tempo ridurre il tasso di crescita e riproduzione dei microrganismi e la quantità di etilene prodotto [13], in modo da prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura appena tagliata. Il confezionamento in atmosfera modificata può essere suddiviso in due tipologie: confezionamento in atmosfera modificata autoiniziata (MAP) e confezionamento in atmosfera modificata controllata (CAP).

2.2.1 Confezionamento spontaneo in atmosfera modificata

L'imballaggio spontaneo in atmosfera modificata utilizza la respirazione di frutta e verdura appena tagliata per consumare O2 e produrre CO2, che forma gradualmente un ambiente ad atmosfera modificata con basso O2 e alto CO2 nel sacchetto di imballaggio, in modo da raggiungere lo scopo della frutta fresca tagliata e verdure [3]. GHIDELLI ET AL. [38] HA VALUTATO L'EFFETTO DELLA COMBINAZIONE DEL RIVESTIMENTO EDIBILE DI PROTEINE DI SOIA E DEL CONFEZIONAMENTO TRADIZIONALE E SPECIALE IN ATMOSFERA MODIFICATA SULLA QUALITÀ DELLE MELANZANE FRESCHE TAGLIATE DURANTE LA CONSERVAZIONE, E HA RISCONTRATO CHE IL CONFEZIONAMENTO TRADIZIONALE IN ATMOSFERA MODIFICATA POTREBBE MANTENERE LA DUREZZA E IL PESO DELLA FRUTTA, E LA CONSERVAZIONE IL PERIODO DELLE MELANZANE TAGLIATE FRESCHE POTREBBE RAGGIUNGERE I 6 D, MENTRE LA DURATA COMMERCIALE DELLE MELANZANE FRESCHE TAGLIATE POTREBBE ESSERE ESTESA A 8~9 D CON UNA SPECIALE ATMOSFERA MODIFICATA (80 kPa O2). Inoltre, il confezionamento automatico in atmosfera modificata è comunemente utilizzato anche nel confezionamento di prodotti freschi di melone, mele, carote, lattuga, broccoli e altri frutti e verdure di IV gamma e ha ottenuto buoni risultati di conservazione [3].

2.2.2 Controllo degli imballaggi del gas

L'imballaggio a gas controllato si riferisce alla determinazione artificiale della proporzione di O2, CO2, N2 e altri gas necessari per il confezionamento in atmosfera modificata di frutta e verdura di IV gamma, ovvero alla selezione di gas che possono mantenere meglio la qualità di frutta e verdura di IV gamma sostituire i componenti del gas nella confezione originale, in modo da prolungare la durata di conservazione della frutta e della verdura di IV gamma [3]. Il MAP di solito deve mantenere il contenuto interno del 2%~5% di O2 e del 5%~10% di CO2 nella frutta e nella verdura di IV gamma per preservarne la qualità [13]. LI et al. [17] hanno studiato gli effetti della conservazione a bassa temperatura a 4 °C combinata con il confezionamento in atmosfera modificata con pellicola PP da 64 μm sulla qualità e la durata di conservazione dei kiwi di IV gamma e hanno dimostrato che il confezionamento in atmosfera modificata con 10% CO2 e 5% O2 potrebbe mantenere la consistenza dei frutti, il contenuto di fenoli totali e di clorofilla e che il confezionamento in atmosfera modificata al 10% di CO2 o al 40% di CO2 potrebbe ridurre l’infezione microbica. Tuttavia, nel processo di stoccaggio e conservazione di frutta e verdura di IV gamma, è facile che la concentrazione di O2 sia troppo bassa, causando danni alla frutta e alla verdura di IV gamma a causa della respirazione anaerobica, che non favorisce la conservazione. Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) con Nitrox, Ar e N2O può risolvere gli svantaggi dell'ALC, mentre l'HEC è una forma alternativa di LEC ed è adatto per frutta e verdura fresca come funghi, sedano e kiwi che tendono a scurirsi e fermentazione [3].

2.3 Trattamento dell'acqua con ozono

Il trattamento dell'acqua con ozono è una tecnica di conservazione fisica [16]. Grazie alla sua significativa attività antimicrobica contro batteri, funghi, virus e spore fungine, negli ultimi anni ha attirato ampia attenzione da parte dell’industria della conservazione degli alimenti [35]. Agisce sulle lipoproteine ​​dell'involucro esterno penetrando principalmente nella parete cellulare

2.5 Tecnologia di confezionamento per la conservazione dei prodotti freschi ad altissima pressione

La tecnologia di conservazione ad altissima pressione è una tecnologia di trattamento non termico, che si riferisce al trattamento ad alta pressione di frutta e verdura appena tagliata a temperatura ambiente o a una temperatura inferiore superiore a 100 MPa, che deforma la proteina e passiva l'attività di enzimi nella frutta e nella verdura appena tagliata ad alta pressione e uccide contemporaneamente la maggior parte dei batteri, delle muffe e dei lieviti[41]。

Il principio della conservazione ad altissima pressione influenza principalmente le attività fisiologiche dei microrganismi provocando cambiamenti nella morfologia delle cellule microbiche e distruggendo la struttura delle loro pareti cellulari, membrane cellulari e spazi intercellulari, il che a sua volta porta alla morte dei microrganismi. 42]. Inoltre, i legami non covalenti e la struttura terziaria delle proteine ​​nelle proteine ​​batteriche sono stati distrutti dopo il trattamento ad altissima pressione, con conseguente coagulazione delle proteine ​​e ridotta attività catalitica degli enzimi di qualità contenuti nella frutta e nella verdura di IV gamma. Pertanto, il trattamento ad altissima pressione può ottenere la sterilizzazione e l’inattivazione degli enzimi, riducendo così il rischio di malattie di origine alimentare e prolungando il periodo di conservazione di frutta e verdura fresca. Tuttavia, a causa dell'alta pressione, la tecnologia di confezionamento dei prodotti di IV gamma ad altissima pressione non è adatta per frutta e verdura di IV gamma con consistenza morbida come banane, lattuga, spinaci, ecc., ma viene spesso utilizzata per i prodotti di IV gamma. frutta e verdura appena tagliata con consistenza dura come mele e melone.

2.6 Tecnologia di confezionamento per la conservazione della pellicola di rivestimento commestibile

La tecnologia di conservazione del rivestimento viene solitamente utilizzata nell'imballaggio interno di frutta e verdura appena tagliata, che si riferisce all'immersione di frutta e verdura appena tagliata in un agente di rivestimento commestibile polimerico liquido non tossico per formare una pellicola semi-traspirante con proprietà di percorso e barriera sulla superficie della frutta e della verdura appena tagliata, in modo da prolungarne la durata di conservazione [1].

Dopo una lavorazione minima, una grande quantità di superficie viene esposta all'aria, che fa sì che le sostanze fenoliche presenti nei tessuti di frutta e verdura entrino in contatto con una grande quantità di ossigeno e, sotto la catalisi della polifenolossidasi (PPO), il si verifica un accumulo di chinone, che viene ulteriormente ossidato e polimerizzato in pigmenti marroni, ovvero si verifica una doratura enzimatica [1]. Dopo l'imballaggio con pellicola commestibile, può efficacemente impedire che una grande quantità di ossigeno nell'aria penetri nella frutta e nella verdura appena tagliata, inibisce efficacemente l'attività della polifenolossidasi, rallenta l'imbrunimento di frutta e verdura e ottiene l'effetto di migliorare la qualità di conservazione di frutta e verdura [45]. Il taglio di frutta e verdura provoca danni alla struttura dei tessuti, che distruggono il sistema protettivo originale, e il deflusso del succo fornisce buoni nutrienti per la crescita e la riproduzione microbica [1]. Le sostanze filmogene come il chitosano hanno determinati effetti antibatterici e battericidi e il trattamento con esse di frutta e verdura appena tagliata può ridurre la possibilità di infezione microbica. Allo stesso tempo, il trattamento di rivestimento può anche inibire la respirazione di frutta e verdura appena tagliata, ritardare la formazione di etilene e ridurre il tasso metabolico, in modo da mantenere la qualità e la stabilità del prodotto. Tuttavia, la pellicola di rivestimento commestibile distrugge la forma e la struttura delle foglie delle verdure, facendole appassire, quindi non è adatta per le verdure in foglia appena tagliate.

2.7 Nanotecnologia di confezionamento per la conservazione dei prodotti freschi

Il nanoimballaggio per la conservazione dei prodotti freschi è un nuovo campo di ricerca e i nanomateriali di imballaggio si riferiscono principalmente alla somma di una classe di materiali di imballaggio alimentare che utilizzano la nanotecnologia per nanoaggiungere, nanomodificare e nanosintetizzare i prodotti di imballaggio per farli avere determinati caratteristiche o funzioni [48]. Le nanoparticelle possono migliorare significativamente le materie prime